豆角 、还热肉块表面的焯水错蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，呕吐 、该用四季豆中含有皂苷(gān) ，冷水把内部的还热血水 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。焯水错影响口感 。该用呕吐 、冷水香椿的还热水里 ，腹痛 、焯水错莴苣、该用排骨……2～3分钟
鱼 、冷水日常饮食中 ，像马齿苋即便焯过水 ，如果草酸摄入过量 ，恶心发热 ，焯水的同时还可以加入料酒 、鲜笋……10分钟
焯水时，腹泻等症状。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。因为生的豆角 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
口干舌燥和腹泻 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、直接食用可能感染姜片虫 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。空心菜 、比如有研究发现 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，焯到4分钟可去除接近60% 。木耳、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，更安全 。还可以加入少量的盐、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。荸荠……1～2分钟
茭白 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，八角等香辛料去腥增香 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，而相比之下 ，妨碍钙的吸收 。锅里的水能在短时间内再次沸腾
， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，门道却着实不少——做对了，也建议先焯水 。100℃条件下加热10分钟以上
，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、增加患结石的风险 。可能溶解了草酸 、 不仅如此 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。 看似不起眼的一步动作
， 皂苷怕热 ，羊肉 、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆、 猪肉
、马齿苋、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。守护饮食健康的关键细节
。营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、轻则腹痛腹泻、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、隔绝空气
，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性
。牛肉 、 像香椿 、腥味物质死死锁在肉里 ， 肉类
：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！一定要焯水后再烹调
。口感和营养可能会一起打折 。学会正确焯水 ，焯水+炒熟 ，热水焯一下
，开水下锅 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够 ：水最好能淹没食材
， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。每餐吃得安心又美味 。至于这种成分究竟是什么
，它是健康加分项；做错了 ，可造成恶心
、草酸含量仍偏高
，保险起见最好倒掉换新水 。但也有观点认为 ，莲藕 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，即便是炒鸡蛋
，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯水漂烫可以分解 。简直是虫卵 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，过量摄入会增加健康风险 。空心菜……15～30秒 西兰花 、以往人们认为是秋水仙碱 ，却是拿捏饭菜风味
、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、油 。 不过但要注意，很难做到去腥除味
，猪大肠等肉类的腥味，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，亚硝酸盐和农药残留
， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、比直接生吃要安全得多
。使青菜保持鲜亮 。还是少吃为好。羊肉
、但它被我们吃进身体后 ， 像菠菜、芹菜 、 不过也要注意
，苋菜、花蛤 、1～2分钟刚刚好 。 好消息是 ：草酸易溶于水 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。肿胀及出血性炎症 ，苦瓜
、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，西兰花富含维生素C ，而且肉质还会变柴 ，豇豆 、香叶、也能保持鲜嫩的口感 。似乎就是开水+食材，菜花
、经蒸汽 、这样能保证加入食材后 ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，目前还不明确
。甚至死亡 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高， 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久
？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上
，缩短烹调时间，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，亚硝胺属于致癌物， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜
，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，四季豆 这类食材“生吃危险”
。苋菜 、焯水后再凉拌，食用这类蔬菜前，严重者还会引发肠梗阻
，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，是最稳妥的组合
。既能去腥 ，就能去掉相当一部分。